GANSO OU PATO RECHEADO COM BATATA À MODA JUDAICA

INGREDIENTES

Schmaltz. Trata-se de banha de galinha ou de ganso preparada, muito usada pelos judeus Ashkenazi (procedentes da Alemanha, estabelecidos, também, no Norte da França, Europa Central e Oriental, assim como seus descendentes), que, não podendo utilizar da banha de porco, proibida na alimentação judaica kasher, valiam-se das dessas aves por serem a fonte de gordura mais acessível da região. Na cozinha Ashkenazi o schmaltz é indispensável para conferir sabor a grande parte dos pratos. Costuma-se juntar pequenas porções da gordura amarela da galinha, mais facilmente encontrada do que a do ganso, estocando-se aos poucos no congelador. A banha deve ser picada em pequenos pedaços e derretida numa grande frigideira, junto com pele de galinha picada, que com a fritura se transforma em torresminhos. Acrescenta-se cebola picada a fritura para conferir sabor Normalmente, despreza-se a pele do pescoço da ave, que é rica em gordura, mas no preparo do schmaltz é excelente.

1 ganso com cerca de 3,6 kg lavado e previamente temperado com sal, pimenta e 1 cebola ralada (reservar fígado e moela)
1 xícara de cebola picada

2 a 3 batatas descascadas e raladas (cerca de 600g)
1 ovo levemente batido
1 colher de sopa de farinha de matzá (farinha obtida a partir do pão ázimo judaico tradicional do Pessach) ou farinha de rosca
Sal
Pimenta-do-reino preta moída na hora
 

MODO DE FAZER

• Retire do ganso o máximo de sua gordura e transforme-a em Schmaltz.
• Com ¼  de xícara dessa gordura derretida, adicione a cebola e refogue por 10 minutos.
• Enquanto isso, moa o fígado e a moela e acrescente o resultado à cebola frita, que não deve estar escura.
• Acrescente a batata e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar.
• Deixe esfriar, acrescentar o ovo, a farinha de matzá (ou farinha de rosca), o sal e a pimenta. Com essa mistura, recheie o ganso, costure as extremidades e coloque-o para assar por 2 horas, regando com o suco da carne que for se formando.
• Vire o ganso para corar por igual.
• Se necessário pingue água no recipiente para formar caldo.
• Sirva cortado em pedaços, colocando o recheio num prato fundo separado.

Se preferir, pode usar o pato ao invés do ganso. O procedimento é o mesmo.