Cozinha nordestina: Litoral

Por Pedro Marques

As águas do Oceano Atlântico banham todo o Nordeste. O maior litoral é o da Bahia -que também é o maior Estado. O Piauí é o menos favorecido, com apenas uma pequena faixa de litoral que contrasta com o seu sertão. Essa proximidade com o mar foi essencial para o estabelecimento do colonizador português, que aportou primeiro na Bahia e se espalhou para o restante do litoral da Terra de Vera Cruz.

iStockphoto Coco: ingrediente bastante usado na culinária nordestina. Para fazer o leite de coco, tira-se a carne da casca e batê-la no liquidificador com um pouco de água, coando a mistura em um pano

Para tocar a produção nos engenhos, os senhores portugueses trouxeram os escravos africanos e com eles o leite de coco, o azeite-de-dendê e o gosto pela pimenta. Já as trocas com os índios eram inevitáveis e delas surgiram o hábito de usar ingredientes como o milho, a mandioca e a batata. Como aconteceu em boa parte do Brasil, essa mistura resultou em uma culinária formada principalmente pelas técnicas dos colonizadores portugueses e pelos ingredientes locais já dominados pelos amerabas, com contribuições dos escravos -- com exceção da Bahia, onde os hábitos alimentares foram moldados diretamente pelos escravos africanos e seus descendentes.

Os principais ingredientes são os peixes, em especial o robalo, a tainha e o cação. Os frutos do mar também são bastante apreciados na região, sendo que o camarão é encontrado em todo o litoral -- não só do Nordeste mas em todo o país --, assim como outros crustáceos, entre eles a lagosta e o caranguejo, este último em abundância.

O caranguejo, inclusive, é muito importante no Nordeste e sua captura e venda são fontes de emprego para milhares de pessoas que vivem próximos das áreas costeiras. Dele surgem pratos como a caranguejada (cozido de caranguejo com cebolas, alho, tomate, coentro e urucum) e a frigideira de caranguejo, feita com a carne desfiada do crustáceo. Além dos caranguejos do mangue, há os caranguejos cevados, criados em cativeiro e que atingem um tamanho bem maior que os do mangue. São servidos em porções no litoral de Pernambuco, Alagoas e Natal, principalmente.
Na Bahia, os apreciadores da iguaria evitam comer o crustáceo nos meses com r. Assim, a procura pelos pratos à base de caranguejo se concentra basicamente nos meses de maio, junho, julho e agosto. Mas em setembro, mês com r, a cidade de Canavieiras, conhecida como "cidade dos caranguejos", sedia o Festival Nacional do Caranguejo. No cardápio, além do convencional caranguejo cozido em água e sal com temperos e servido inteiro, o crustáceo é combinado com diversos ingredientes em uma infinidade de pratos que agradam os mais apurados paladares.

iStockphoto Caranguejo: um dos pratos principais da culinária nordestina

A mistura desses elementos resultou em pratos que podem ser encontrados em boa parte da região, como a moqueca, cuja receita básica é peixe cozido com cebola, tomate, pimentão e coentro, que apresenta pequenas variações de Estado para Estado. No Recife, por exemplo, o peixe é primeiro passado na farinha de mandioca, frito e depois cozido, formando um caldo grosso parecido com um pirão. O leite de coco usado no molho é feito artesanalmente. Na Bahia leva dendê, ao contrário de outras regiões. É sempre acompanhada por pirão, mistura do caldo de peixe com a farinha de mandioca.
A casquinha de siri, a caranguejada e o camarão na moranga são outros pratos que permeiam o litoral nordestino. É comum as pessoas - principalmente as do Sul e Sudeste do Brasil - confundirem a culinária do litoral com a comida feita na Bahia. Apesar das semelhanças, os baianos se destacam pela forte influência negra, que não se repete no restante da região.

Outros pratos típicos do litoral são o bobó de camarão, os caldinhos à base de peixe, a casquinha de caranguejo ou siri e a caldeirada de frutos do mar. A carne seca (ou jabá) também é muito apreciada no litoral.

Fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br/cozinha-brasileira-nordeste1.htm