Por Pedro Marques
A principal especialidade do Maranhão é o cuxá - molho feito a partir das folhas da vinagreira (ou azedinha), camarão seco, gergelim torrado e farinha de mandioca. É a base do
arroz-de-cuxá, o prato mais tradicional da culinária maranhense e que pode ser encontrado em todos os lugares, desde simples barraquinhas até restaurantes sofisticados.Apesar dos ingredientes simples, o prato leva tempo para ser completamente dominado. O cozinheiro que erra na quantidade de vinagreira torna o cuxá insuportável. Cozinhar a planta também é bastante difícil pois muita água tira o gosto da vinagreira, enquanto pouca água a deixa amarga e ácida ao extremo.
Para fazer o cuxá, deve-se cozinhar os ingredientes até o ponto indicado e depois esmagá-los em um pilão. A finalização é feita acrescentando a água em que a vinagreira foi cozida e farinha de mandioca, para dar a consistência desejada. É servido por cima do arroz e pode ser acompanhado de peixe frito, camarão cozido e torta de camarão, prato bastante apreciado no Maranhão.
Fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br/cozinha-brasileira-nordeste4.htm
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